Аскорбиновая кислота

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (витамин С), водорастворимый витамин. Аскорбиновая кислота легко разрушается при нагревании и под действием кислорода в присутствии ионов железа или меди. Синтезируется растениями и животными, за исключением человека, человекообразных обезьян и морской свинки, утративших эту способность в ходе эволюции.

В организме человека аскорбиновая кислота участвует в образовании коллагена, эластина, в кроветворении, процессах регенерации тканей, обмена стероидных гормонов, холестерина и железа, в образовании активных форм витамина D, способствует устойчивости к различным видам стресса, поддержанию активного клеточного иммунитета, препятствует образованию канцерогенных нитрозаминов. В животных тканях присутствует главным образом в печени, надпочечниках, гипофизе, хрусталике и лейкоцитах, в жидкости, омывающей внутреннюю поверхность бронхов. Потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте около 100 мг в сутки. Она возрастает в условиях холодного климата.

Основной источник аскорбиновой кислоты - свежие овощи, фрукты, ягоды, зеленные культуры. Особенно богаты ею ягоды шиповника, чёрной смородины, красный перец, цитрусовые, а также капуста, в том числе квашеная. При хранении содержание аскорбиновой кислоты сильно снижается. При тепловой обработке продуктов аскорбиновая кислота, как правило, полностью разрушается. При недостатке аскорбиновой кислоты, характерном для значительной части населения России, снижается работоспособность, устойчивость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кровеносных капилляров. Глубокий дефицит аскорбиновой кислоты (авитаминоз С) вызывает развитие заболевания — цинги.

В промышленных масштабах аскорбиновую кислоту получают в основном путём синтеза из D-глюкозы. В медицине аскорбиновую кислоту применяют для профилактики и лечения С-витаминной недостаточности, а также во время беременности, при повышенной физической нагрузке, умственном и эмоциональном напряжении. В пищевой промышленности аскорбиновая кислота используется в качестве антиоксиданта и для обогащения продуктов питания.

Лит.: Девис М., Остин Дж., Патридж Д. Витамин С: Химия и биохимия. М., 1999.