Бараночные изделия

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, русские национальные хлебобулочные изделия кольцевой или вытянутой овальной формы - бублики, баранки, сушки. Бараночные изделия бывают простые (чистые), с маком или тмином, сдобные, ванильные, солёные и др. Тесто для бараночных изделий приготовляют менее влажным, чем для хлеба, что затрудняет накопление дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому их предварительно размножают в притворе (особом виде закваски). Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей. После замеса тесто подвергают прокатке, а затем формуют на баранкоформующем автомате. Сформованные изделия проходят расстойку (выдерживаются 1,5-2 часа), затем их обрабатывают кипящей водой (или паром в специальных шкафах). При этом происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, в результате чего на поверхности бараночных изделий образуется тонкая глянцевая плёнка, предохраняющая от проникновения плесени внутрь изделия. Далее бараночные изделия обсушивают и выпекают в печах. Благодаря сравнительно низкой влажности баранки и сушки являются удобным продуктом для длительного хранения.

Связанные статьи