Дозаривание

ДОЗАРИВАНИЕ, доведение недозревших плодов до потребительской спелости. Многие плоды для повышения их транспортабельности и лёжкости убирают в стадии так называемой съёмной спелости, как только процессы их роста и накопления в них питательных веществ закончены, и дозаривание происходит при транспортировке или хранении. При дозаривании (как и при созревании плодов на растении) происходят следующие изменения: хлорофилл разрушается, образуются яркоокрашенные пигменты (ликопин, ксантофилл, антоцианы); синтезируются эфирные масла; крахмал преобразуется в растворимые сахара; протопектин, цементирующий клетки мякоти в плотную ткань, переходит в растворимый пектин. Вследствие этих преобразований плоды становятся мягче, слаще, приобретают присущий данному сорту и культуре аромат. В то же время при дозаривании происходит некоторая потеря питательных, ароматических веществ и воды, что снижает потребительские качества плодов, поэтому уборку недозревших плодов и последующее дозаривание производят главным образом в случае необходимости.

Дозариванию подвергают томаты, перцы, дыни, абрикосы, персики, нектарины, сливы, летние сорта груш и яблок, лимоны, хурму, бананы, ананасы и др. Дозаривание проводят в плодохранилищах, а также в специальных транспортных средствах (автомобилях-рефрижераторах, вагонах-рефрижераторах, судах-банановозах и др.), обеспечивая оптимальные для данного вида плодов температуру, влажность воздуха и состав газовой среды. Интенсивность и продолжительность дозаривания зависит от биологических особенностей плодов и режима хранения и поддаётся искусственному регулированию. Если необходимо ускорить дозаривание, то плоды обрабатывают этиленом (0,10,5% от объёма воздуха) или кислородом (до 50% от объёма воздуха) при температуре 18-20°С в течение 3-6 суток. Томаты дозаривают в тёмных отапливаемых вентилируемых помещениях при температуре 20-22°С. Яблоки и груши летних сортов доводят до зрелости при температуре 18-22°С 4-5 суток или при 8-10°С 10-12 суток; зимних сортов - при 8-10°С 1-2 месяца или при 1°С 2-4 месяца. Бананы снимают полностью сформировавшимися, но зелёными. В период транспортировки, чтобы задержать преждевременное созревание плодов, учитывают их сортовые особенности. Так, для сорта Гро Мишель поддерживают температуру 11,6-12°С, Кавендиш - 12-13°С, Лакатан - 13-13,5°С. Ананасы убирают почти зрелыми, перевозят при температуре 8-9°С. Окончательное дозаривание бананов и ананасов проводят в местах реализации, обычно с обработкой этиленом. Бананы  дозаривают  при температуре 22-23°С, ананасы - при 15-16°С.

А. Ю. Куленкамп.