Глютелины

ГЛЮТЕЛИНЫ, глутелины (от латинского gluten - клей), простые белки, содержащиеся в значительных количествах в семенах злаков, а также в зелёных частях растений. Растворимы в разбавленных кислотах и щелочах. Богаты остатками глутаминовой кислоты и лизина. Вместе с проламинами являются запасными белками эндосперма семян, образуют главную массу клейковины муки; от их содержания и свойств зависят её хлебопекарные качества. К глютелинам относятся получаемый из риса оризенин, глютенин из семян пшеницы и др.