Гниение

ГНИЕНИЕ (гнилостное разложение), разложение сложных азотсодержащих органических веществ (преимущественно белков) так называемыми гнилостными бактериями - аммонификаторами (смотри Аммонификация) и некоторыми видами микроскопических грибов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы при участии протеолитических ферментов расщепляют белки до аминокислот, которые затем распадаются с образованием аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, органических кислот, аминов и других соединений, нередко ядовитых (кадаверин, путресцин) и дурно пахнущих (индол, скатол, тиолы). Гниение происходит в почве, водоёмах, в кишечнике многих животных и человека (продукты гниения обеззараживаются печенью и частично выводятся почками). Гниению подвержены также многие пищевые продукты и различные промышленные материалы, содержащие большое количество белка (в том числе мясо, молоко), а также кожа, мех и др. Для того, чтобы предотвратить их гниение, используют разные виды стерилизации и консервации (нагревание, засолку, дубление, копчение, сушку, замораживание, обработку биоцидами и др.). Процессы гниения играют важную роль в круговороте веществ в природе, так как благодаря им запасённый в растительных и животных тканях азот заново вовлекается в биогеохимические циклы.

И. Б. Котова.