Колбасные изделия

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением другого пищевого сырья, соли и специй, в оболочке или без неё, и подвергнутые термической обработке или копчению. Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные (в том числе копчёно-варёные), ливерные и др. Основным сырьём для выработки колбасных изделий служат нежирная говядина, свинина, животный жир (как правило, свиной), реже баранина, конина, оленина, мясо птиц, буйволов, яков и др. Субпродукты используют в основном при производстве ливерных и фаршированных колбас, пищевую кровь убойных животных - при приготовлении кровяных колбас. С целью обогащения колбасного фарша белками в него иногда вводят сыворотку или плазму пищевой крови. В некоторые колбасные изделия добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия, яйца, пищевой молочный белок, крахмал (картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный), сою и др. Сахар, пряности и специи (перец, кардамон, мускатный орех, кориандр, корицу, лук, чеснок и др.) вводят для улучшения вкусовых качеств колбасных изделий. В некоторые колбасы (например, полукопчёные) добавляют вино, экстракты пряностей. С целью сохранения розово-красной окраски в колбасные изделия вводят слабый раствор нитрита натрия. С конца 20 века для улучшения вкуса и внешнего вида колбасных изделий стали использовать различные пищевые добавки, например, аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия (для поддержания интенсивности и стабильности цвета мясопродуктов), фосфаты (для повышения влагоудерживающей способности мясного фарша), глутаминат или инозинат натрия (для улучшения вкуса). С целью придания колбасным изделиям определённой формы, защиты их от внешних воздействий и потери влаги применяют оболочки: естественные - предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы; искусственные - белковые (кутизин, натурин, белкозин), из целлюлозы (например, вискозные), из синтетических полимеров. Некоторые изделия формуют без оболочек (например, мясной хлеб).

Реклама

Производство варёных колбас включает следующие основные операции: первичную обработку сырья (разделка мясных полутуш, удаление костей, хрящей, сухожилий и др., сортировка мяса), предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивку его в оболочку (содержимое фаршированных колбас укладывают в оболочку вручную по определённой схеме - например, слоёный или крошеный шпик, язык, кровяная масса, фарш), обжарку (горячее копчение при определённом температурном режиме), варку (обработка горячей водой или паром), охлаждение (воздухом или водяным душем при температуре 10-12°С).

Процесс производства полукопчёных колбас включает вначале те же технологические операции, что и изготовление варёных колбас, после чего их подвергают осадке (выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии для уплотнения и созревания фарша, подсушки оболочки) в течение 2-4 часов при температуре 8- 10°С; обжарке (1-1,5 часа) при температуре 80-100°С (до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов); варке в течение 40-60 минут при температуре 75-85°С (до достижения температуры в центре батона 69-70°С); остыванию (2-3 часа) при температуре 20°С; копчению дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. Полукопчёные колбасные изделия, предназначенные для длительного хранения или перевозки, после копчения высушивают в сушилках при температуре 12-15°С в течение 2-3 суток.

Копчёные колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на варёно-копчёные и сырокопчёные (твердокопчёные). Варёно-копчёные колбасные изделия отличаются от полукопчёных параметрами копчения (коптят 48 часов при температуре 32-35°С). Сырокопчёные колбасы не варят, они подвергаются осадке (5-7 суток при температуре 2-4°С), холодному копчению (2-3 суток при температуре 18-22°С) и продолжительной сушке (25-30 суток при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 75%). Разновидностью сырокопчёных колбасных изделий являются сыровяленые, которые не подвергают копчению, а только сушке (вялению). Производство сырокопчёных колбас очень продолжительное (38-45 суток) и требует больших производственных площадей. Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности разработана технология производства сырокопчёных колбас, позволившая значительно сократить время производства: подмороженное (до -5°С) сырьё измельчают, набивают в оболочку, выдерживают 5-7 суток при температуре 2-4°С, коптят 1-2 дня при температуре 18-22°С и сушат 5-7 суток при температуре 10-12°С.

При выработке ливерных колбас из варёных субпродуктов (горячих или охлаждённых) готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят (при температуре 82-87°С в течение 40-60 минут) и охлаждают сначала в ледяной воде, затем в камере при температуре около 0°С. В производстве колбасных изделий широкое распространение получили поточные линии.

Лит.: Данилов М. М. Товароведение продовольственных товаров. М., 1964; Технология мяса и мясопродуктов /Под редакцией А. А. Соколова. М., 1970; Товароведение продовольственных товаров. 2-е изд. М., 1978; Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. СПб., 2006.

В. Х. Поронян.