Кондитерская печь

КОНДИТЕРСКАЯ ПЕЧЬ (от латинского condio - приправлять, придавать запах и вкус), предназначена для выпечки мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов, галет, крекеров и др.) на предприятиях пищевой промышленности. Конструкции кондитерской печи обусловлены разнообразием и спецификой кондитерских изделий. Как правило, кондитерская печь состоит из пекарной камеры, обогревательной системы и ограждений печи с тепловой изоляцией. Кондитерские  печи классифицируют по тепловому режиму (периодического и непрерывного действия); конструкции подов, на которых происходит выпечка изделий (стационарные, выдвижные, вращающиеся, конвейерные); способу обогрева (канальные, газовые, электрические, комбинированные); количеству пекарных камер. Различают пекарные камеры тоннельного и тупикового типа. В тоннельных камерах 2 окна - посадочное для подачи тестовых заготовок и разгрузочное - для выгрузки готовых (выпеченных) изделий. В камерах тупикового типа одно окно, через которое осуществляется посадка заготовок и выгрузка изделий. В механизированных печах в пекарной камере размещён конвейер для транспортировки выпекаемых заготовок, в немеханизированных печах (как правило, малой производительности) - стационарный под. Конвейерные поды бывают ленточные (плетёные сетчатые ленты из стальной проволоки) и цепные люлечно-подиковые (на двух параллельно расположенных цепях шарнирно подвешены люльки). В печах с тоннельной пекарной камерой применяют ленточные конвейеры; в печах с тупиковой пекарной камерой - цепные люлечно-подиковые конвейеры.

Наибольшие требования предъявляются к кондитерским печам для выпечки печенья, что обусловлено спецификой процесса его выпечки. Такие печи должны иметь не менее трёх обогревательных зон. В 1-й зоне при сравнительно низкой температуре в выпекаемых заготовках происходит разложение разрыхлителей - карбоната аммония и гидрокарбоната натрия (во влажной среде задерживается образование корочки, что способствует увеличению объёма заготовок); во 2-й - процесс сушки и закрепление структуры изделия (температура самая высокая); в 3-й - допекание-сушка (при пониженных температурах). Например, для выпечки печенья применяют конвейерные кондитерские печи непрерывного действия с комбинированным обогревом (рис.). Первая зона пекарной камеры (температура 160-180 °С) имеет газовый обогрев (специальные трубчатые газовые горелки размещены над и под лентой конвейера); удаление продуктов сгорания производится через дымовую трубу. Во второй (температура 260-350 °С) и третьей (температура 250-200 °С) зонах используется канальный обогрев с рециркуляцией продуктов сгорания. Топочное устройство, состоящее из камер сгорания и смешения, размещено либо сверху печи, либо снизу (под пекарной камерой). В камере сгорания происходит сжигание топлива при температуре 1500-1700 °С. В каналы, выполненные из стали, нельзя подавать газы с такой высокой температурой, поэтому высокотемпературные газы смешивают с отработанными низкотемпературными. При помощи дымососа отработанные газы частично выбрасываются в дымовую трубу, а частично (рециркуляционные газы) направляются в топочное устройство, где сначала они охлаждают наружные стенки камеры сгорания, а потом попадают в камеру смешения. В результате перемешивания образуется смесь газов с температурой 400-500 °С, которая направляется в обогревательные каналы. Конвейер печи состоит из сетчатой ленты и двух (или большего числа) барабанов.

Для выпечки вафельных листов применяют конвейерные печи с газовым или электрообогревом. На конвейере печи расположено, как правило, 30 форм, которые состоят из двух плит - нижней и верхней. В зоне посадки верхняя плита формы открывается, а на нижнюю при помощи насоса и трубчатой насадки подаётся тесто, после чего верхняя плита закрывается и конвейер перемещает форму в пекарную камеру. Затем поступает следующая форма и процесс повторяется. Конвейер делает полный оборот, форма с выпеченным вафельным листом поступает в зону посадки, верхняя плита открывается и вафельный лист снимается. Ряд мучных кондитерских изделий можно выпекать в хлебопекарных печах (например, пряники, овсяное печенье и др.).

В. И. Маклюков.