Кондитерские жиры

КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ, применяются в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, конфет и мучных изделий. В качестве кондитерских жиров используют растительные масла (какао, кокосовое, арахисовое и др.), животные жиры (говяжий, свиной, бараний, сливочное масло), саломасы и т.п. С конца 20 века в кондитерском производстве получили распространение приготавливаемые по специальным технологиям кондитерские жиры, в состав которых входят жидкие и твёрдые растительные масла, животные жиры и жирорастворимые добавки (ароматизаторы, фосфатидный концентрат и др.). Например, в качестве кондитерских жиров для печенья применяют смесь саломаса твёрдостью 160-280 г/см (73% по массе), говяжьего жира высшего сорта (12%), свиного жира высшего сорта (12%) и пищевого фосфатидного концентрата (3%); для вафельных и прохладительных начинок - смеси саломаса (60-80%) с кокосовым или пальмоядровым маслом (20-40%); для кексов - смесь саломаса из хлопкового масла (18,4-20,3%) с температурой плавления не выше 36,5 °С и твёрдостью 550-600 г/см, жидкого растительного масла (79-81%), эмульгатора или дистиллированных моноглицеридов (0,5%) и красителя пищевого (0,1-0,2%); для шоколадных изделий и конфет - высокотвёрдые саломасы из хлопкового или арахисового масла (твёрдостью 550-600 г/см).

Кондитерские  жиры требуют специальных условий хранения на холоде, без доступа воздуха и прямого солнечного света.

В. Х. Паронян.