Консервирование
КОНСЕРВИРОВАНИЕ, обработка пищевых продуктов и кормов с целью предотвращения их порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав продуктов.
Консервирование пищевых продуктов. Консервировать можно почти все виды продуктов растительного (овощи, фрукты и др.) и животного (мясо, рыба, молоко и др.) происхождения. Основные методы консервирования - пастеризация и стерилизация; охлаждение и замораживание; копчение; сушка, а также консервирование с применением сахара, соли и других веществ. При всех способах консервирования вначале обычно проводится предварительная обработка пищевых продуктов - сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т.п.), резка сырья. Последующие технологические процессы (например, маринование, обжаривание) определяются целями консервирования, особенностями перерабатываемого сырья и требованиями конкретной технологии. Часто перед консервированием продукты бланшируют, то есть подвергают кратковременной тепловой обработке (при определённом температурном режиме) в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей с целью прекращения биохимических процессов, уничтожения микроорганизмов, изменения консистенции, объёма и массы, клейстеризации крахмала, сохранения естественного цвета продукта и др. При производстве консервов, как правило, применяют стерилизацию путём прогрева продукта при температуре выше 100 °С (до 140 °С) или пастеризацию путём прогрева при температуре до 100 °С. Стерилизация и пастеризация могут проводиться в автоклавах и пастеризаторах в герметически укупоренной таре или раздельно - продукт нагревается в потоке, а затем его фасуют в стерильную тару (например, при асептическом консервировании жидкие и пюреобразные продукты стерилизуют в специальных аппаратах в течение 1-5 минут при высокой температуре, затем охлаждают и фасуют). Нагрев во всех случаях осуществляется в течение некоторого времени до полного уничтожения всех находящихся в продукте микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизующее фильтрование - механическое удаление (через микробиологические фильтры) микроорганизмов из продукта - применяют при консервировании соков. Существуют технологии стерилизации электрическим током высокой частоты и ультразвуком; при этом продолжительность процесса стерилизации значительно меньше (до нескольких секунд), чем при обычной стерилизации (несколько десятков минут). С целью поточной стерилизации пищевых продуктов без применения высоких температур разработан метод консервирования с помощью ионизирующего излучения (в основном радиоактивными изотопами).
Реклама
Сушка продуктов при консервировании производится горячим воздухом, ИК- и СВЧ-излучениями или их сочетаниями. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение (всасывание) их одноклеточными микроорганизмами. Пищевые продукты высушивают так, чтобы содержание влаги составляло в сушёных овощах не более 14% по массе, в плодах (в зависимости от их вида) - от 15 до 25%. Сушёные продукты высокого качества получают сублимационной сушкой, при которой удаление водяных паров из продукта (предварительно замороженного, как правило, до -50 °С) происходит в вакууме путём возгонки льда. При производстве сухого молока и плодоовощных порошков из жидких продуктов применяют распылительную сушку, из пюреобразных - вальцевую.
Консервирование с помощью сахара (сахарного сиропа) применяют для выработки, например, сгущённого молока, варенья (из плодов и ягод), соков, джема, повидла, желе, цукатов, мармелада. При изготовлении этих продуктов избыток влаги часто удаляют выпариванием или высушиванием, в результате чего продукты лучше хранятся.
С помощью соли консервируют рыбу, мясо, овощи, пряную зелень. Консервирование осуществляется при концентрации соли: в мясе - 10-12% по массе, рыбе - 14%, томатной пасте и огурцах - 10%, пряной зелени - 20%. Консервирование солением, квашением и мочением овощей, фруктов и бахчевых при концентрациях соли до 5% происходит за счёт молочнокислого брожения с образованием молочной кислоты, которая при концентрации более 0,7% обладает консервирующим свойством.
Консервирования с использованием химических веществ (сернистой и уксусной кислот, диоксида серы, сорбиновой кислоты и её солей, солей бензойной кислоты, этилового спирта, антибиотиков и др.) основано на их способности подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их диоксидом серы, сернистой кислотой и её солями называют сульфитацией. Диоксид серы ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на её способности при концентрации 1,2-1,8% подавлять жизнедеятельность многих микроорганизмов. Этиловый спирт применяют для хранения плодовых соков с целью их последующего использования при производстве безалкогольных напитков.
Лит.: Пищевая химия / Под редакцией А. П. Нечаева. 4-е изд. СПб., 2007; Безопасность и качество продуктов переработки плодов и овощей / Под редакцией В. А. Ломачинского. М., 2007.
В. А. Ломачинский, В. Х. Паронян.
Консервирование кормов предотвращает развитие микроорганизмов, способных снизить их качество; сводит к минимуму ферментативные процессы в растительных тканях; защищает корма от воздействия атмосферных агентов и таким образом обеспечивает их длительное хранение с возможно меньшей утратой полезных свойств. Наиболее распространённым способом консервирования сочных кормов является силосование - заквашивание без доступа воздуха. При силосовании растительную массу (ботву сахарной свёклы, клевер, луговые травы, кукурузу, кормовые корнеплоды и др.) измельчают, загружают в силосные сооружения, уплотняют и укрывают. Изоляция силосной массы от воздуха прекращает развитие в ней аэробных бактерий и плесневых грибов, а образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий молочная кислота подавляет развитие всех других анаэробных микроорганизмов. Широко используемым способом консервирования растительных кормов является сушка, она применяется для приготовления сена, сенной и травяной муки, гранул, брикетов и др. При понижении влажности растительной массы до 50-55% развитие в ней большинства микробов прекращается; исключение составляют плесневые грибы. Сенажирование сочетает принципы сушки и силосования. Живые растения, провяленные до необходимой влажности, измельчают, помещают в герметичное хранилище, уплотняют. Остатки кислорода быстро расходуются на дыхание, создавшиеся таким образом анаэробные условия исключают развитие плесневых грибов. При консервировании кормов применяют также частичную стерилизацию, в результате которой влажное сырьё (силос, недосушенное сено, влажное фуражное зерно и пр.) освобождается от нежелательных микробов за счёт применения химических консервантов (главным образом муравьиной, пропионовой, уксусной и бензойной кислот, а также препаратов на их основе). Тепловая стерилизация с полным уничтожением микрофлоры проводится главным образом при изготовлении мясных консервов для кошек и собак.
Лит. смотри при ст. Корма.
В. М. Косолапов, Ю. А. Победнов.