Коньяк

КОНЬЯК, крепкий алкогольный напиток с характерным ароматом и вкусом, приготовленный из спиртов, полученных фракционной дистилляцией коньячных виноматериалов и выдержанных в контакте с древесиной дуба (например, в дубовых бочках). Коньяки начали производить на рубеже 15 и 16 века во Франции в департаменте Шаранта (центр - г. Коньяк, отсюда название). В 1909 французское правительство специальным декретом определило границы территорий, в пределах которых напитки, произведённые по определённой технологии, могут именоваться коньяком. Это 7 зон департаментов Шаранта и Приморская Шаранта, лучшими из которых являются Гран Финь Шампань и Пти Шампань. Согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки, получаемые по аналогичной технологии в других районах Франции и винодельческих районах мира, имеют другие наименования, например арманьяк, виньяк, дивин, или определяются как бренди.

В основе классификации французских коньяков лежат два фактора: место изготовления и время выдержки (по самому «молодому» спирту, входящему в купаж). Последний фактор определяет принадлежность коньяка к одному из следующих классов: VS (Very Special) - время выдержки самого молодого спирта не менее 2 лет, VSOP (Very Superior Old Pale) - 4 года, XO (Extra Old) - 6 лет. На практике время выдержки спиртов престижных коньячных марок значительно больше. Так, для коньяка категории XO используют спирты, средний срок выдержки которых может достигать 20-30 лет.

Реклама

В Российской Федерации при реализации на внутреннем рынке название «коньяк» сохранено для напитков, которые производят по технологии коньяка. Российские коньяки в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов делят на: коньяк 3-летний (производимый из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет), 4-летний, 5-летний, коньяк выдержанный (KB; не менее 6 лет), коньяк выдержанный высшего качества (КВВК; не менее 8 лет), коньяк старый (КС; не менее 10 лет) и коньяк очень старый (ОС; не менее 20 лет). К коллекционным коньякам относят коньяки группы KB, КВВК, КС и ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах. В дореволюционной России коньяк вырабатывался главным образом на Кавказе (в Дагестане, Армении и др.) и в Бессарабии; в начале 21 века коньяки в основном производят в Дагестане, Краснодарском и Ставропольском краях.

Технология изготовления коньяка включает: получение коньячных виноматериалов; их дистилляцию; выдержку коньячных спиртов; купаж коньячных спиртов; обработку купажа; фильтрование; отдых после фильтрования; фасовку и оформление продукции.

Коньячные виноматериалы, которые должны содержать не менее 8% по объёму спирта, получают по так называемому белому способу приготовления виноматериалов (смотри Виноделие). В основе получения коньячных спиртов во Франции лежит классический «шарантский» способ - фракционная перегонка, проводимая в два приёма. Сначала из виноматериала отгоняют спирт-сырец крепостью 23-32%, который затем подвергают фракционной дистилляции с выделением 3 фракций - головной, средней, хвостовой. Средняя фракция (основной погон, или «сердце») представляет собой очищенный (бесцветный, с резким запахом и вкусом) коньячный спирт крепостью 62-70%. Характерные цвет, аромат и вкус готового коньяка коньячные спирты приобретают во время выдержки в дубовых бочках или металлических резервуарах, заполненных дубовыми клёпками. Качество коньяка непосредственно зависит от продолжительности выдержки. В результате физических (экстракции, поглощения, испарения и др.) и химических процессов (окислительно-восстановительных, этерификации, гидролиза и др.), происходящих в коньячном спирте, в процессе выдержки у него постепенно появляется золотистая окраска, улучшается вкус, развивается приятный аромат - коньяк созревает. После выдержки производят купаж выдержанных коньячных спиртов с умягчённой водой, сахарным сиропом (могут использоваться сахарный колер, спиртованные и душистые воды). Полученный купаж при необходимости оклеивают желатином, рыбьим клеем, яичным белком или обрабатывают бентонитом (при необходимости проводят деметаллизацию и обработку холодом), затем фильтруют, оставляют на отдых и после контрольного фильтрования фасуют в потребительскую тару. 

С. С. Щербаков.