Копчение

КОПЧЕНИЕ, способ консервирования пищевых продуктов (например, рыбы, мяса) веществами, содержащимися в дыме (при неполном сгорании древесины) или коптильных препаратах. Консервирующее действие копчения обусловлено асептическим воздействием веществ, образующихся в дыму при пиролизе древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты и др.), а также частичным обезвоживанием продукта. В процессе копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-жёлтый цвет, приятный своеобразный вкус и аромат, которые возникают в результате поглощения ими составных частей дыма (в основном фенольных соединений и органических кислот). Копчению  подвергают главным образом рыбу, мясо (преимущественно свинину), птицу и др. Наибольшей популярностью пользуются копчёности - копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления (копчёный окорок, грудинка, бекон, корейка, шейка и др.). По виду термической обработки различают сырокопчёные, варёно-копчёные и копчёно-запечённые изделия; к копчёностям относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению, - варёный окорок, рулеты и др. При производстве копчёных изделий сырьё, как правило, подвергают солению. Так, при выработке копчёностей тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (температура 43-45 °С). Для производства сырокопчёных изделий подготовленные мясные отруба коптят, затем сушат; при выработке копчёно-варёных - после копчения варят. При изготовлении копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды копчёных изделий после варки охлаждают.

Копчение  производят в коптильных установках, термокамерах, дымогенераторах и др. - непрерывного или периодического действия. В зависимости от температуры различают копчение горячее (при 35-50 °С - мясные, 80-170 °С - рыбные продукты) и холодное (при 18-22 °С - мясные, 20- 40 °С - рыбные продукты). При горячем копчении консистенция продукта делается более нежной, а при холодном копчении она остаётся плотной. В коптильных установках обработка продуктов осуществляется, как правило, по стадиям: подсушка, проварка (для горячего копчения), копчение и охлаждение. Подсушка производится циркулирующим воздухом, проварка - горячим воздухом или с помощью ИК-излучения. Копчение  производится дымом, образующимся при пиролизе опилок, стружки и дров преимущественно твёрдых пород дерева (дуба, бука, орешника, клёна и др.). Циркуляция и вывод дыма из коптильных установок осуществляются вентиляторами. Время и температура копчения зависят от способа копчения. Дым перед поступлением в зону копчения проходит через фильтры для очистки.

Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором тепловая обработка рыбных или мясных продуктов осуществляется с помощью ИК-излучения, а осаждение дыма на продукт происходит в электрическом поле.

Существенным недостатком копчения с использованием древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсичных веществ, вредных для здоровья человека (например, 3,4-бензопирена). С конца 20 века активно внедряется бездымный способ копчения коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. В зависимости от типа используемых коптильных препаратов и вида изготавливаемого продукта (изделия холодного или горячего копчения из мяса или рыбы, сыры, консервы и др.) коптильную жидкость могут вводить в продукт в процессе его изготовления (например, сосиски, варёные колбасы, некоторые виды сыров) либо погружать продукт (например, рыбу, окорок) в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой, либо орошать коптильной жидкостью в процессе термической обработки и др.

Сроки реализации копчёных изделий варьируются в зависимости от температуры хранения: сырокопчёных - 15 суток при 12°С, 1 месяц при 0-4 °С, 4 месяца при -7-9 °С; копчёно-варёных и копчёно-запечённых - 5-6 суток (при 8-10 °С); варёных - 3 суток (при 4 °С). Рыбу горячего копчения хранят до 3 суток (при 0-8 °С), холодного - до 3 месяцев (при 5-8 °С).

Лит.: Курко В. И. Основы бездымного копчения. М., 1984; Мезенова О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов. СПб., 2007.