Крупа (пищевой продукт)

КРУПА, пищевой продукт, целые или дроблёные (иногда расплющенные в виде хлопьев и др.) семена различных культур, с которых удалены несъедобные плёнки (оболочки). Сырьём для выработки круп служат семена около 10 различных культур. В Российской Федерации традиционными культурами для производства крупяных продуктов являются гречиха, рис, просо, овёс, горох, пшеница, ячмень (перловая и ячневая крупа), кукуруза. Крупа хорошо разваривается и усваивается организмом, используется в основном для приготовления каш и супов. Крупа – ценный продукт питания. Крупы из различных культур существенно отличаются по химическому составу, содержанию углеводов, белка, жира, минеральных веществ, витаминов и др. По соотношению основных питательных веществ наиболее благоприятный состав имеют гречневая крупа (ядрица и продел), овсяная крупа, овсяные хлопья и горох, в несколько меньшей степени – пшеничная крупа, пшено, рисовая крупа.

Целую или дроблёную крупу получают после удаления (шелушения) с зерна наружных оболочек – цветковых плёнок (овёс, рис, ячмень, просо), плодовых (гречиха, пшеница, кукуруза) или семенных (горох) оболочек.

Манная крупа отбирается из продуктов размола при производстве сортовой пшеничной муки. Отделяемый при производстве кукурузной крупы зародыш служит ценным сырьём для производства кукурузного масла.

С целью лучшего удаления наружных плёнок (в ряде случаев, например, для инактивации липолитических ферментов) применяют гидротермическую обработку зерна (иногда крупы), то есть пропаривание в течение 3-5 минут при давлении пара до 0,25 МПа, что позволяет улучшить не только технологические свойства зерна, но и потребительские достоинства готовой продукции (существенно снижает длительность приготовления, а сваренная крупа становится более рассыпчатой). Обязательно должны быть пропарены либо зёрна овса, либо крупа из него. При производстве большинства видов круп после шелушения зерна и удаления наружных плёнок применяют также шлифование полученного ядра, что приводит, например, к удалению волосков с поверхности овсяного ядра, удалению части плодовых и семенных оболочек у риса, пшена и др.

Многие виды круп требуют достаточно длительного времени приготовления, поэтому с конца 20 века существенно расширился ассортимент продуктов быстрого приготовления (например, хлопья из гречневой крупы, пшена и др.), готовых к употреблению. При выработке пшеничной, ячменной и других видов круп значительная часть пищевых веществ, а также пищевых волокон удаляется из зерна в отходы. Разработаны и применяются ресурсосберегающие технологии производства крупяных продуктов, например, хлопьев из ячменя, пшеницы, ржи.

Крупы из целого ядра в зависимости от содержания примесей, нешелушённых зёрен и ряда других показателей классифицируют по сортам (например, гречневая ядрица – 1-й, 2-й, 3-й; овсяная – высший, 1-й, 2-й). Крупу дроблёную разделяют по номерам в зависимости от размера крупинок (первый номер – самая крупная крупа): перловая – 5 номеров, ячневая – 3 номера, пшеничная – Полтавская (с 1-го по 4-й номер) и Артек (5-й номер), кукурузная – 5 номеров.

Е. М. Мельников.