Кумыс

КУМЫС (от тюркского кымыз), кисломолочный продукт смешанного брожения, приготовляемый из кобыльего молока. По сообщению Геродота, напиток из сбитого кобыльего молока был известен скифам. Кумыс у половцев упоминается в Ипатьевской летописи под 1185. Кумыс приготовляют сбраживанием молока при температуре 26-28°С при помощи закваски, состоящей из термофильных молочнокислых палочек (так называемая болгарская молочнокислая палочка, Lactobacillus bulgaricus) и дрожжей, сбраживающих лактозу. Для придания кумысу дополнительных полезных свойств в закваску иногда вводят ацидофильную молочнокислую палочку (смотри в статье Кисломолочные продукты). Заквашенное молоко вымешивают в течение 1 часа в конусообразных дубовых или липовых кадках (челяках) и разливают в узкогорлые бутылки, герметично укупоривают и выдерживают 30-40 минут при температуре 20-22°С для естественного газирования, после чего охлаждают в течение 12-14 часов при температуре 4-6°С. Готовый кумыс – шипучий пенящийся напиток белого цвета со сливочным послевкусием и сильным кисломолочным запахом. Содержит 2-2,5% белка; 1-2% жира; 3,5-4,8% углеводов; 800-1000 мг/кг кальция; 400-600 мг/кг фосфора; витамины: С (100-200 мг/кг), А, D, Е, РР и группы В и др. Готовят кумыс слабый (содержит до 1% спирта), средний (до 1,5%) и крепкий (до 3%); крепость кумыса зависит от срока выдержки (от 1 до 7 и более суток). Кумыс легко усваивается организмом, активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, обладает антибиотической активностью (воздействует на возбудителей туберкулёза и некоторых кишечных заболеваний). На этих особенностях кумыса основано кумысолечение (применение кумыса в терапевтических целях). Первое упоминание о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Ибн Сины. Первое научное сообщение «An account of the method of making а wine called by the Tartars "Koumiss", with observations on its use in medicine» («Сообщение о методе изготовления вина, называемого татарами "Кумыс", с данными наблюдений о его применении в медицине») сделал в 1788 году шотландский врач Дж. Грив, состоявший на службе в русской армии. Научная разработка метода кумысолечения связана с именем русского врача Н. В. Постникова, организовавшего в 1858 кумысолечебницу близ Самары. Кумысолечение назначают главным образом при туберкулёзе лёгких, проводят по специальной методике, регламентирующей количество и частоту приёма кумыса в течение дня. В Российской Федерации применяют на климатокумысолечебных курортах и в курортных местностях Аксаково, Лебяжье, Маныч, Юматово и др., а также в кумысолечебницах Волгоградской и Оренбургской областей. Иногда кумысом называют кисломолочный напиток, приготовленный из коровьего молока, который, являясь диетическим продуктом, ни по своему составу, ни по лечебному эффекту не может заменить кумыс.

В культуре скотоводов-кочевников Евразии (монголов, киргизов, калмыков и др.) кумыс - праздничный напиток, им угощают почётных гостей, у монголов с чашей кумыса выступают сказители (ульгерчи). У якутов существует ежегодный праздник Ысыах, посвящённый кумысу. Для хранения кумыса использовали особые кожаные сосуды.

В Российской Федерации кумыс производят более 80 ферм (в Башкирии, Рязанской, Тверской, Самарской, Оренбургской областях, Мордовии и др.).