Виски

ВИСКИ (от английского whisky, шотландский - whiskey, ирландский - uisce beathadh и шотландско-гэльский - uisge beatha, буквально перевод латинского «aqua vitae» - «вода жизни»), крепкий алкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не менее 40%, получаемый путём перегонки сброженного зернового сусла, с последующей выдержкой в дубовых бочках. Основное сырьё для производства виски - ячмень (или ячменный солод), рожь и кукуруза. Осахаренное (путём ферментативного гидролиза) сусло сбраживают, а затем проводят перегонку и получают бесцветный спирт (крепостью 65-70% по объёму) с резким запахом. Спирт разводят водой до 50%, затем разливают в обожжённые дубовые бочки и выдерживают более 3 лет. Созревание и старение виски улучшает его вкус. Перед выпуском виски купажируют со спиртом высшей очистки, сахарным сиропом (для смягчения вкуса), дистиллированной водой и фильтруют.

В Шотландии виски называют Скотч (Scotch) и производят в основном из ячменя. В зависимости от используемого сырья шотландский виски делят на солодовый (malt), зерновой (grain, из ячменя и других злаковых, не подвергавшихся процессу соложения) и смешанный [blended, полученный путём смешивания солодового (не менее 20%) и зернового виски]. Особенность технологии шотландского виски - использование солода, обработанного торфяным дымом, и применение двойной дистилляции. В Ирландии (Irish whiskey) ячменный солод сушат в закрытых печах, к солоду добавляют рожь, а затем трижды проводят дистилляцию. В США и Канаде в качестве сырья для виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и другие зерновые. Надпись на этикетках Бурбон (Bourbon) или Рай (Rye) ставится при условии, что для изготовления виски было использовано не менее 5% кукурузы или ржи. Надпись pure (чистое) обозначает, что виски приготовлено из одного вида зерна. В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу (в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые).

С. С. Щербаков.