Жиры животные

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, природные продукты, получаемые из жировых и костных тканей или молока некоторых животных и состоящие в основном из смеси триглицеридов высших и (реже) средних жирных кислот. Содержат различные сопутствующие вещества: фосфолипиды, витамины, свободные жирные кислоты, каротиноиды, стерины, белки, влагу, минеральные соли и др. По происхождению подразделяются на жиры наземных животных, жиры морских млекопитающих и жиры рыб.

Жиры животные в зависимости от консистенции при 20 °С классифицируются на твёрдые, полутвёрдые (мазеобразные) и жидкие. Консистенция жиров животных зависит от соотношения в триглицеридах остатков насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и от длины углеродных цепей кислот. Чем выше содержание насыщенных высокомолекулярных жирных кислот, тем твёрже консистенция жира. Как правило, жиры, выделяемые из жировых тканей наземных травоядных животных, твёрдые, реже - мазеобразные, из костных тканей наземных животных - жидкие или мазеобразные. Жиры морских млекопитающих и рыб жидкие.

Триглицериды жиров наземных животных характеризуются высоким содержанием остатков насыщенных жирных кислот: стеариновой (в бараньем жире до 32% по массе, в говяжьем 20-25%, в свином 12-18%) и пальмитиновой (в бараньем и свином жирах до 31%, в говяжьем 24-29%). Из ненасыщенных жирных кислот в этих жирах в значительном количестве содержатся остатки олеиновой кислоты (в бараньем и говяжьем жирах 35-41%, в свином до 44%, в костном до 60%). Важной особенностью является присутствие во многих жирах животных остатков незаменимых жирных кислот: линолевой (в жире птиц до 22%), линоленовой и арахидоновой (в свином жире до 2%). Состав триглицеридов и другие характеристики жиров животных зависят от многих факторов (в том числе возраста, пола и упитанности животного, качества корма, места расположения жировой ткани).

Свойства важнейших пищевых жиров животных - говяжьего, бараньего, свиного и коровьего молочного - приведены в таблице.

Основной показатель пищевой ценности жиров животных - усвояемость жиров организмом. Усвояемость зависит от состава жиров. Так, вследствие высокого содержания остатков насыщенных жирных кислот говяжий и бараний жиры имеют высокую температуру плавления; такие высокоплавкие жиры медленнее перевариваются и всасываются, труднее расщепляются ферментами, то есть имеют низкую усвояемость. Для нормального усвоения организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому в промышленности для повышения физиологической ценности твёрдых жиров животных создают сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу смеси - кулинарные жиры, содержащие твёрдые жиры животных и другие продукты.

Жиры морских животных характеризуются высоким содержанием остатков полиненасыщенных кислот, не обнаруженных в растительных маслах и содержащихся в жирах наземных животных в незначительных количествах (до 1%). В жирах морских организмов остатки жирных кислот с четырьмя двойными связями могут составлять до 10%, с пятью - более 30%, с шестью - до 40%. Присутствие остатков этих кислот, а также остатков незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) обусловливает пищевую ценность жиров морских животных. Из жиров рыб наибольшее значение имеет печёночный жир (рыбий жир), который используется в медицине в качестве источника витамина А. Содержание жиров в печени тресковых и некоторых других рыб более 65%. В состав триглицеридов жиров печени атлантической трески входит 16-25% остатков насыщенных кислот, 40-60% - мононенасыщенных, 24-40% - полиненасыщенных кислот (70% из них содержат 5-6 двойных связей в углеродной цепи). Особенностью жирно-кислотного состава китового жира является наличие значительного количества (для жира жидкой консистенции) остатков насыщенных жирных кислот - около 20% (в жидких растительных маслах обычно 5-10%). Жир кашалота характеризуется высоким содержанием восков - около 60-85% (содержание триглицеридов 9-30%).

Особое место среди жиров животных занимают жиры, содержащиеся в молоке млекопитающих (например, в коровьем молоке в среднем содержится около 4% жира, в овечьем - 6%, в оленьем - 17%, в молоке самки синего кита - до 40% жира). Наибольшее промышленное значение среди молочных жиров имеют жиры, извлекаемые из коровьего молока и являющиеся основной частью масла коровьего.

В промышленности жиры животных выделяют из природного сырья вытапливанием, экстрагированием, прессованием, сепарированием. Наибольшее значение имеют жиры, полученные вытапливанием, - топлёные жиры. Их производство включает подготовительные операции (сортировку, промывку и измельчение сырья), собственно вытопку жира из жирового сырья (сухим или мокрым способом, в аппаратах непрерывного или периодического действия), очистку жира от примесей. Основное сырьё для получения пищевых топлёных жиров - жировая ткань (жир-сырец). В зависимости от вида животных жир-сырец может быть говяжьим, бараньим, свиным и др., в зависимости от места нахождения жировой ткани в организме животного - подкожным, внутренним и межмускульным. Подкожная жировая ткань наиболее легкоплавка. Внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и более твёрдую консистенцию, его пищевая ценность зависит от места отложения: лучшими считаются жир сальника, а также жир около почек и сердца.

Жиры  животные используют непосредственно в пищу, для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбас и консервов. Жиры  животные применяют в медицине, для подкормки сельскохозяйственных  животных, в производстве мыла, косметических средств, смазочных масел и др. Мировое производство жиров животных составляет свыше 20 миллионов т/год (2003); в основном производят говяжий и бараний жиры (в сумме 8,5 миллионов тонн/год), свиной жир (7 миллионов т/год), коровье масло (6,5 миллионов т/год), производство жира из рыб - более 1 миллиона т/год.

Лит. смотри при ст. Жиры.     

В. Х. Паронян.