Казеин

КАЗЕИН (от латинского caseus - сыр), фосфопротеин, на долю которого приходится до 80% всех белков молока (в женском молоке около 40%). Содержит все незаменимые аминокислоты; особенно богат лейцином (около 12,1%), валином (около 7%), лизином (около 6,9%), метионином (около 3,5%) и триптофаном (около 1,8%). Выпадает в осадок при подкислении до pH 4,7. Наиболее изучен казеин коровьего молока, который представлен 4 семействами белков: α-, β-, γ- и ϰ-казеин. Они существуют в растворе в виде неупорядоченных клубков (мицелл) и различаются по составу аминокислотных остатков и электрофоретической подвижности. Молекулярная масса 11 500-30660. Для α- и β-казеина характерно высокое содержание фосфата (главным образом в виде Ca-соли, образующей сложноэфирную связь с гидроксигруппой остатков серина). ϰ-казеин отделяется от α-казеина после осаждения последнего солями кальция (например, СаС₁₂); γ-казеин образуется после частичного протеолиза β-казеина. Кроме того, при определённых условиях названные казеины могут быть разделены ещё на несколько компонентов. С казеином ковалентно связаны также олигосахариды, содержащие остатки, например, глюкозы и галактозамина. Казеин, поступивший с молоком в желудок, под действием ферментов (например, ренина) в кислой среде выпадает в осадок (ферментативное створаживание молока), что обеспечивает его задержку в желудке и более полное усвоение. При определённых условиях казеин служит источником биологически активных пептидов. Так, например, показано (in vitro), что ϰ-казеиновый гликопептид, образующийся при створаживании казеин, ингибирует желудочную секрецию и моторику. Из β-казеина коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоидной активностью (β-казоморфины), способствующие также высвобождению инсулина, повышению уровня пролактина в сыворотке крови и т.д. Из ϰ-казеина выделен пептид, регулирующий электрическую активность головного мозга.

Наличие в казеине набора незаменимых аминокислот, фосфора и кальция обусловливает высокую питательную ценность молока и молочных продуктов (в том числе творог, сыр). В пищевой промышленности и медицине казеин используются при производстве диетического и лечебно-профилактического питания, в других отраслях - для производства красок, клеёв, искусственных волокон, пластмасс.

Лит.: Пищевая химия. СПб., 2007.