Вино

ВИНО, алкогольный напиток, полученный в результате полного или частичного спиртового брожения виноградного сока (сусла) или свежих виноградных ягод (целых или дроблёных). Во многих странах, в том числе и в Российской Федерации, термин «вино» применяется также для алкогольных напитков, приготовленных по технологии вина из других видов растительного сырья (плодов, ягодной смеси, семян злаковых и др.) и мёда с соответствующим указанием в наименовании (плодовое, ягодное, медовое и т.п.). Однако по международным правилам эти напитки относятся к группе «Напитки прочие сброженные».

Виноградное вино имеет сложный химический состав, включающий более 500 органических и минеральных веществ, часть из которых переходит в вино из винограда, а другие образуются во время брожения, при его формировании и созревании. Состав и количество их изменяются в широком диапазоне в зависимости от района виноделия, сорта винограда, а также от технологии приготовления. Вино содержит: воду (73-92% по объёму); спирты (в основном этиловый); диоксид углерода; органические кислоты (винную, яблочную, в меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную); сахар; витамины; азотистые соединения (например, аминокислоты); фенольные (в том числе красящие), ароматизирующие, минеральные вещества и др. Вина имеют высокую калорийность [для сухого вина 2500-4100 кДж/дм³ (600-980 ккал/л), десертного до 6000 кДж/дм³ (1500 ккал/л)].

Виноградные вина классифицируют по технологии приготовления, составу основных компонентов (спирта, сахара, диоксида углерода), цвету, сорту винограда, качеству, происхождению, назначению и др. По технологии и составу основных компонентов вино делят на столовые (натуральные) и специальные (по регламенту ЕЭС - ликёрные). В натуральные вина, в отличие от специальных, при выработке не разрешается вводить спирт. Доля этилового спирта в натуральных винах составляет 8,5-15% по объёму, в специальных 15-22%. По содержанию сахара натуральные вина делят на сухие (концентрация сахара до 4 г/дм³), полусухие (4-18 г/дм³), полусладкие (18-45 г/дм³) и сладкие (более 45 г/дм³). Содержание сахара в специальных винах не регламентировано, но определено содержание сахара в исходном сырье (винограде). По содержанию диоксида углерода различают вина «тихие» (основная масса виноградных вин) и содержащие избыток СО₂. Последние делятся на игристые (насыщение СО₂ происходит естественным путём при брожении в герметичных сосудах под давлением), шипучие, или газированные (искусственно насыщенные CO₂).

По цвету различают белые, розовые и красные вина. При этом в пределах каждой группы они имеют довольно широкий диапазон цвета и множество оттенков. По сорту винограда вино подразделяют на сортовые, сепажные и купажные. При приготовлении сортовых вин используют, как правило, один сорт винограда, добавление винограда других сортов не должно превышать 15%. Сепажные вина готовят из смеси сортов винограда, специально заложенных на плантации, или путём пропорционального объединения нескольких сортов винограда при переработке, купажные - смешиванием нескольких видов виноматериалов из различных сортов винограда.

Регламент ЕЭС для идентификации качества вина основывается на понятиях «вина высокого качества установленного места происхождения» (В. В. К. У. М. П.) или «вина с контролируемым наименованием по происхождению» (В. К. Н. П.). Производство таких вин строго регламентировано законами, в которых утверждены микрорайоны, площади и сорта возделываемого винограда, перечень агротехнических приёмов, максимально допустимая урожайность, содержание сахара в исходном сырье (винограде), методы виноделия, минимальное содержание этилового спирта, органолептические характеристики. Для обычных массовых, в основном столовых, вин определяющим является сорт винограда, содержание спирта и сахара, при этом географическое происхождение не имеет значения, чаще всего указываются административные границы, если это предусмотрено самим государством-производителем. Каждая страна-производитель пользуется собственной классификацией вин.

Виноградные столовые вина составляют основную долю производимого в мире вина, их объединяет полная натуральность состава.

Белые вина имеют широкий диапазон цвета, хорошо выраженный сортовой аромат, нежный вкус с приятной кислотностью; их обычно производят по технологии сухих белых вин (смотри Виноделие).

Среди белых вин выделяют так называемые жёлтые вина, объединённые общими характерными признаками: повышенным содержанием спирта (12-16%) и экстрактивных веществ. Это, как правило, натуральные вина южных районов виноделия. Их производят во Франции (департамент Юра), Армении (Эчмиадзинский район) и Венгрии (токайское самородное) из винограда, который собирают в стадии, близкой к перезреванию, с дальнейшей выдержкой в течение нескольких лет в деревянных бочках без доливки. Вино приобретает характерный жёлтый цвет за счёт длительного окисления, часто при участии спиртоустойчивых дрожжей. Эти вина имеют тёмно-янтарный или золотистый цвет, специфический тонкий букет и гармоничный вкус.

К этой же группе можно отнести кахетинские вина, которые изготовляют в  восточной части Грузии сбраживанием виноградного сусла на мезге вместе с гребнями винограда в глиняных кувшинах «квеври» и последующим настаиванием молодого вина с мезгой.

Красные сухие вина имеют, как правило, рубиновый или гранатовый цвет, при выдержке приобретающий кирпичные и коричневые оттенки, отличаются фруктовым ароматом, терпковатым вкусом, умеренной кислотностью. Эти вина изготовляют из красных сортов винограда, с использованием различных способов извлечения красящих веществ (антоцианов) и других соединений из твёрдых частей виноградной ягоды (брожение на мезге, термовинификация и экстрагирование с последующим брожением окрашенного сусла). Красные вина обладают более высокой биологической и питательной ценностью по сравнению с белыми.

Розовые сухие вина получают путём непродолжительного настаивания сусла красных сортов винограда (с неокрашенной мякотью) на мезге либо прессованием целых гроздей винограда красных сортов с окрашенным соком, либо (редко) купажированием белых и красных вин. Особенно ценятся ярко-розовые, ароматные и свежие молодые розовые вина.

Полусухие, полусладкие и сладкие вина производят обычно по классической технологии путём остановки брожения (охлаждением, нагреванием, добавлением диоксида серы или отделением дрожжей фильтрованием) либо купажом сухих виноматериалов с консервированным или концентрированным суслом. Вина с остаточным сахаром относятся к биологически нестойким продуктам, в которых легко развиваются микроорганизмы, поэтому при их производстве применяют горячий и стерильный розлив, бутылочную пастеризацию и химические консерванты (диоксид серы и сорбиновую кислоту). Они ценятся за мягкий гармоничный вкус, умеренную кислотность и разнообразие сортовых качеств и цвета. Оригинальная группа полусладких вин (в основном красных) сложилась в Грузии. Классические натуральные белые полусладкие и сладкие десертные вина, принадлежащие к группе В. В. К. У. М. П., производят во Франции и ФРГ. Их вырабатывают из винограда с повышенным содержанием сахара, который оставляют на кустах для перезревания или заизюмливания (как правило, поражён так называемой благородной гнилью - грибом Botrytis cinerea). Во Франции (в Сотерне) готовят сладкие вина, используя смесь сортов винограда позднего сбора, поражённого Botrytis cinerea. Сбор проводят несколько раз, отбирая только поражённые ягоды. Содержание сахара в ягодах достигает 35%. Полученное высокосахаристое сусло заливают в бочки (баррики), где оно медленно бродит до весны следующего года. Брожение останавливают добавлением диоксида серы и выдерживают в бочках 3 года. Содержание спирта составляет 10-14%, сахара 50-150 г/дм³.

Подобные вина производят в Германии (районы рек Рейн и Мозель). В зависимости от сахаристости винограда к наименованию вина добавляется соответствующий термин: «Шпетлезе» (сахаристость винограда не ниже 20%), «Ауслезе» (не менее 21,5%), «Бееренауслезе» (не менее 29%), « Трокенбееренауслезе » (не менее 36%). Если виноград соответствующей кондиции был подморожен в период сбора, то в наименовании вина присутствует термин «Айсвайн».

К специальным (ликёрным) винам относят вина, в которые при их выработке разрешается добавлять этиловый спирт и сахаросодержащие вещества виноградного происхождения (концентрированное или спиртованное сусло и др.). Технология приготовления таких вин складывалась в определённых районах, давших им наименование по происхождению. Согласно существующим мировым правовым нормам, производство вина этих наименований в других районах не допускается. Наибольшую известность среди таких вин приобрели портвейн, мадера, марсала, херес, токай, мускаты, кагор, малага и др. Типичность и органолептические качества этих вин формируются главным образом в период созревания вин в результате окислительно-восстановительных процессов различной интенсивности, обусловленной доступом кислорода, температурой и продолжительностью выдержки.

Портвейн [от названия города Порту в Португалии и немецкий Wein - вино] - вино, вырабатываемое из винограда специальных сортов при полной зрелости путём добавления в бродящее сусло (или мезгу) этилового спирта. Высокая экстрактивность виноматериалов (обеспечиваемая брожением на мезге), введение неочищенного виноградного спирта, созревание виноматериалов в неполных бочках небольшой ёмкости и последующая длительная бочковая и бутылочная выдержка (так называемая портвейнизация) составляют основу классической технологии портвейнов. Длительность портвейнизации зависит от температуры и продолжительности контакта с кислородом, содержащимся в воздухе. При обычных условиях (15-20°С) этот процесс растягивается на долгие годы. В Португалии белые портвейны выпускают чаще всего экстрасухими и сухими; красные - полусухими, сладкими и очень сладкими (содержание сахара 8-165 г/дм³). Основную часть портвейнов составляют купажные (в состав входят вина разных лет выдержки). Выдерживают их 5-6 лет, иногда до 20 лет и более, в неполных бочках в контакте с воздухом. Последующая бутылочная выдержка мало улучшает их качество.

Мадера (от названия острова Мадейра, Португалия) - виноградное вино (спирта 17-21%, сахара 13-240 г/дм³) с характерными букетом и вкусом, приобретаемым в результате окислительных процессов, протекающих в ходе термической обработки вин с доступом воздуха (так называемая мадеризация), которую проводят в бочках на специальных солнечных площадках, в застеклённых камерах (инсоляриях) или в специально обогреваемых помещениях (эстуфах). В Португалии вырабатывается несколько типов мадер: Серсиаль (сухая, светло-соломенная); Вердельо (полусухая, янтарного цвета); Боал (полусладкая, тёмноокрашенная); Мальмслей (наиболее сладкая, интенсивно окрашенная).

Марсала (от названия города Марсала, остров Сицилия, Италия) - крепкое виноградное вино (спирта 16-20%, сахара 30- 160 г/дм³), во вкусе присутствуют характерные смолистые тона, приобретаемые в результате добавления уваренного до карамелизации виноградного сусла. Купажное вино получают путём смешивания основного сухого виноматериала, спиртованного сусла из завяленного винограда (сифоне), уваренного в медных котлах при высокой температуре сульфитированного сусла (котто) и спирта. В Италии выпускают четыре типа марсалы: самородную (верджини), высшую (супериори), тонкую (фине) и специальную. Для марсалы специальной разрешено введение добавок (например, банана, миндаля, яиц, мандарина, кофе).

Херес (от названия города Херес-де-ла-Фронтера, Испания) - крепкое виноградное вино (спирта около 20%), вырабатываемое из различных сортов винограда. Основа для выработки хереса - приготовленный по классической технологии белых сухих вин виноматериал, в который добавлен спирт (15-15,5%). Особенностью производства хереса является внесение гипса (в мезгу до брожения или в виноматериал), что стимулирует образование эфиров винной кислоты. Свойства хереса, его особый букет и вкус формируются в результате окислительно-восстановительных и автолитических процессов, протекающих при выдержке виноматериалов под плёнкой хересных дрожжей, относящихся к виду Saccharomyces oviformis (по этому способу готовят наиболее тонкие вина группы фино). Выдержка осуществляется по оригинальному методу солера. По этой системе созревание вина происходит в неполных бочках, расположенных в 3 или 4 яруса. Более старое вино, расположенное в нижнем ярусе, доливается более молодым из верхнего яруса 2-3 раза в год.

При производстве хереса применяют также небиологический и смешанный способы старения (выдержки). Небиологическому старению подвергают виноматериалы, содержащие до 18% спирта. При этом плёнка не образуется, и вино стареет в контакте с воздухом. Так получают вина Олорозо («душистые»), обладающие сильным ароматом, слегка сладким мягким вкусом, со смолистыми и пряными тонами и содержанием спирта до 21%. При смешанном способе вина сначала выдерживают под плёнкой, которая постепенно отмирает, а затем старение продолжается при контакте с воздухом. Так готовят херес Амонтильядо, янтарного или тёмно-золотистого цвета с типичными ореховыми тонами и солоноватостью во вкусе (содержание спирта до 20%).

Токайские вина (от названия города Токай, Венгрия) вырабатывают из винограда белых сортов. Имеют окраску от золотистой до тёмно-янтарной, в букете и вкусе присутствуют явные медовые тона с ароматом ржаной хлебной корочки. Токайские вина готовят по технологии, особенностями которой являются: использование наряду со зрелым виноградом слегка перезрелых увяленных и заизюмленных ягод, поражённых грибом Botrytis cinerea (благодаря чему образуется специфический букет и вкус); длительная выдержка в неполных бочках при сравнительно низкой температуре (8-12°С) и влажности воздуха 85-90% в специальных подвалах, стены которых покрыты плесенью Cladosporium cellaroe. В Венгрии готовят несколько видов токайских вин: самородные (относятся к жёлтым винам), ассу, эссенции. Ассу токай (спирта 12-14%, сахара 30-150 г/дм³) готовят настаиванием в течение 12-36 часов сусла или вина на тестообразной массе, полученной из раздавленных заизюмленных ягод. Эссенции, относящиеся к категории ликёрных вин (спирта 8-10%, сахара 250 г/дм³ и более), готовят из заизюмленных и поражённых Botrytis cinerea ягод винограда, из которых получают густой сироповидный сок, содержащий 40-60% сахара. Брожение такого сусла проходит медленно и может продолжаться несколько лет.

Малага (от названия города Малага, Испания) - купажное ликёрное виноградное вино (спирта 12-18%, сахара 200-300 г/дм³). В состав купажа входят: маэстро (главное вино, содержание спирта 15,5-16%, сахара 160-200 г/дм³), секо (сухой виноматериал, сахара 5 г/дм³), абокадо (полусухой или полусладкий виноматериал, сахара до 50 г/дм³), тиерно (нежное вино, получаемое из винограда, увяленного на солнечных площадках, и заспиртованное после брожения до крепости 15,5-16%), дульче (сладкий материал из наиболее увяленного винограда с сахаристостью 36-38%) и арропе (сироп, получаемый увариванием сусла на огне до 1/3 первоначального объёма). Смешивая перечисленные виноматериалы в разных пропорциях, готовят различные сорта малаги.

Мускаты получают из ароматичных мускатных сортов винограда. Отличаются специфическим ароматом, создаваемым эфирными маслами (терпенами), содержащимися в ягодах винограда (главным образом в кожице). В технологии изготовления этих вин большое значение имеют время сбора (оптимально в период физиологической зрелости), продолжительность и температура настаивания сусла на мезге (обычно 18-24 часа при 20-25°С), дробное введение спирта, способ и длительность выдержки вин. Одними из лучших считаются мускаты Крыма.

Кагор (спирта 16%, сахара 160-200 г/дм³) готовят из красных сортов винограда (каберне, саперави и др.). Получил название от французского города Кагор (смотри Каор), откуда в Россию вывозили большие партии красного сладковатого и довольно крепкого вина для нужд Русской православной церкви. В конце 19 века российские виноделы разработали оригинальную технологию, особенностью которой является прогревание мезги до 45-50°С и последующее спиртование окрашенного бродящего сусла. Кюрдамирский способ (середина 20 века) заключается во внесении спирта-ректификата в бродящее сусло и последующую выдержку от 10 до 60 суток на мезге.

Вина, перенасыщенные диоксидом углерода, характеризуются наличием пенистых и игристых свойств, которые обусловливают вспенивание и «игру» (длительное выделение пузырьков СО₂) вина при наполнении бокала.

Газированные (шипучие) виноградные вина готовят на основе натуральных сухих белых, розовых и красных виноматериалов путём купажа сухого виноматериала и сахаросодержащего компонента [сахарного сиропа, консервированного сусла или концентрированного вакуум-сусла (полученного выпариванием в вакууме)] с последующим насыщением вина СО₂ (сатурация). Характеризуются небольшой сладостью, приятным свежим вкусом и быстрым выделением CO₂.

Игристые виноградные вина должны иметь давление диоксида углерода в бутылке не менее 350 кПа при температуре 20°С, слабоигристые (жемчужные) вина - не менее 200 кПа. По содержанию сахара игристые вина подразделяют на брют (до 15 г/дм³), сухие (20-25 г/дм³), полусухие (35-40 г/дм³), полусладкие (55- 65 г/дм³) и сладкие (75-85 г/дм³). Насыщение диоксидом углерода игристых вин происходит в результате брожения в герметически закрытых сосудах (шампанизация), которое может проводиться классическим французским способом (брожение в бутылках), резервуарным способом или в непрерывном потоке.

Самое известное игристое вино - шампанское. Получило своё название от провинции Шампань (Франция), где впервые было приготовлено в середине 17 века путём вторичного брожения сухих виноматериалов (с добавлением сахарного ликёра) в специальных толстостенных бутылках, выдерживавших давление СО₂, образующегося при брожении, в 500-600 кПа. Основные технологические операции производства шампанского классическим французским способом: получение кюве [ассамблирование (соединение) различных шампанских виноматериалов]; приготовление тиражной смеси [кюве, тиражный ликёр с содержанием сахара 22 г/дм³, разводка дрожжей и оклеивающих веществ (бентонит, рыбий клей, таннин и др.)]; фасование тиражной смеси в бутылки (тираж); проведение вторичного брожения (в течение 30-40 суток при температуре 10-12°С); выдержка (в течение 3 лет при температуре 10-15°С); ежегодные перекладки; переведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка вместе с пробкой (дегоржаж); дозированное введение экспедиционного ликёра (высококачественные виноматериалы, сахароза, коньячный спирт); укупоривание бутылок; контрольная выдержка готового шампанского; оформление бутылок.

По международным правилам игристые вина, приготовленные в других районах Франции, называют «mousseaux». Во многих странах производят игристые вина по классической французской технологии; например, в Италии - «Spumante», в Испании - «Cava», в Германии - «Schaumwein», высококачественные «Qualitats-Schaumwein» («sect»), в России - «Советское шампанское» и «Российское шампанское». В ряде стран разработаны оригинальные технологии игристых вин, например, в Италии мускатное «asti Spumante», в России красного типа «Цимлянское».

При резервуарном способе шампанизация вино проводится в ёмкостях большой вместимости (акратофорах) в течение примерно месяца. Затем вино охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. Способ непрерывной шампанизации, разработанный в нашей стране в 1954 году (авторы Г. Г. Агабальянц, С. А. Брусиловский, А. А. Мержаниан; Ленинская премия, 1961), включает: ассамблирование шампанских виноматериалов; обработку купажа; обескислороживание купажа; нагрев его до 50-60°С; внесение резервуарного ликёра; охлаждение смеси и её фильтрование; добавление разводки дрожжей; шампанизацию в непрерывном потоке в батареях последовательно соединённых бродильных резервуаров (либо в одноёмкостных многокамерных аппаратах); охлаждение до -3...-4°С, выдержку в течение 24 часов, дозирование экспедиционного ликёра; фильтрацию; розлив в бутылки.

Плодовые вина готовят путём сбраживания сока свежих фруктов и ягод (яблок, груш, клюквы, брусники, чёрной смородины, малины, слив и др.) или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мякоти с добавлением воды и сахара. Плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из сока одного вида плодов (допускается присутствие других плодов, не более 20%, при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья). Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков или виноматериалов различных плодов. В зависимости от технологии приготовления плодовые вина делят на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные, игристые.

В Российской Федерации основное производство плодовых вин сосредоточено в местах с развитым садовым хозяйством. Прежде всего, в Центральном и Центрально-чернозёмном районах, Северокавказском регионе, Поволжье и на северо-западе России. В меньшей степени на Южном Урале и в Сибири, где можно выделить Алтайский край, славящийся вином из черноплодной рябины. Ассортимент плодовых вин широк, но основную его часть составляют специальные (ликёрные) вина. В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдают сладким ягодным винам. Особого успеха в их производстве достигли Прибалтийские страны и Польша. Игристые вина из белой смородины и крыжовника готовят в Финляндии. В тропических странах производят вино из манго, агавы, ананасов.

Яблочное вино, особенно его разновидность сидр, получило широкое распространение на севере Франции (в Нормандии и Бретани). Для производства высококачественного сидра используют специальные сорта яблок с плотной мякотью и высоким содержанием сахара, кислот и экстрактивных веществ. Сбраживанием яблочного сока получают так называемый тихий сидр. Для производства наиболее популярного шипучего сидра сброженный сок осветляют, фильтруют и насыщают диоксидом углерода. Игристый сидр получают брожением яблочного сока в сосудах под давлением. Аналогичные сидру напитки из груш называют «пуарэ» (от французского poire - груша).

Медовое вино получают путём полного или неполного сбраживания медового сусла с добавлением или без добавления ректификованного спирта, мёда, сахара. Медовые вина, в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, подразделяют на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие и десертные. Медовое вино (или медовуха) как алкогольный напиток известно с глубокой древности. На Руси оно было самым распространённым алкогольным напитком вплоть до конца 17 века. По способу производства медовые вина разделяли на ставленые и варёные. Ставленые вина изготовляли путём естественного (холодного) брожения пчелиного мёда с соком ягод. Выдерживали такие вина по 10-15 лет и более. Варёный мёд был более низкого качества. Разведённый тёплой водой и процеженный мёд упаривали до половины объёма и сбраживали, добавляя в бродильную ёмкость ржаной хлеб, смазанный патокой и дрожжами. Для улучшения вкуса и цвета в вино добавляли свежий ягодный или фруктовый сок.

Ароматизированные вина - виноградные и плодовые вина, приготовленные с добавлением натуральных ароматизирующих и/или вкусовых добавок. Ароматизирующую смесь растительных ингредиентов в виде настоя или его концентрата купажируют с виноматериалом (составляющим основу напитка), спиртом и сахаросодержащим компонентом (сахар-рафинад, фруктоза, сироп инвертного сахара, мёд и др.).

Доля этилового спирта в ароматизированном вине составляет 14,5-22,0% по объёму. В технологии ароматизированного вина применяют обесцвечивание углём, подкрашивание карамельным колером или другими разрешёнными красителями. Самое известное ароматизированное вино - вермут (от немецкого Wermut - полынь горькая), промышленное производство которого основано в 1786 году в Турине. Основа вермута - белое вино, для ароматизации которого используют более 30 видов трав, семян и пряностей (полынь, чабрец, гвоздика, мускатный орех и др.) либо экстракты из них. Наиболее популярны вермут сладкий (итальянский) и сухой (французский). Известны также специальные марки вермута - хинный (chinato), ванильный (vaniglio), гарус (garus) с добавлением ликёра гарус, в состав которого входят тропические пряности (ваниль, гвоздика, корица, мускатный орех). Существуют игристый и газированный вермуты.

Среди других ароматизированных вин - французское Дюбоннэ (Dubonnet) с использованием хинина и итальянское Кампари (Campari), которое готовят из смеси различных трав с добавлением кожуры апельсинов. Существует вино, ароматизированное яйцом (яичного желтка 10 г/дм³, сахара 200 г/дм³).

Лит.: Теория и практика виноделия. М., 1980-1981. Т. 2-4; Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. М., 1984; Шольц Е. П., Пономарев В. Ф. Технология переработки винограда. М., 1990; Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп, 2004.