Восточные сладости

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ, кондитерские изделия, содержащие наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами и другими компонентами добавки и пряности (крахмал, мак, орехи, имбирь, кардамон и др.) в сочетаниях, свойственных кондитерским изделиям, наиболее распространённым в странах Ближнего и Среднего Востока (отсюда название). Включают около 170 видов (различные типы печенья и халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов, изюма и др.). История восточных сладостей насчитывает многие столетия. В Европе восточные сладости появились в 17-18 веках, их подавали в богатых домах как изысканные деликатесы.

Восточные сладости разделяют на три группы: мучные изделия; мягкие конфеты; карамели. Изделия 1-й группы содержат большое количество жира и пряностей. Наиболее известны курабье (или курабье персидское), шакер, пахлава, кята, мютаки. Курабье - песочное печенье в форме ромашки (ракушки, палочки, орешка), с абрикосовым или яблочным джемом. Шакер (шакер-чурек, шакер-лукум, шакер-пури) - сдобное печенье различной формы (в виде шариков, полумесяцев, брусочков) с добавлением пряностей. Пахлава - слоёный пирог с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона. Кята - небольшой пирог с начинкой из масла и сахарной пудры. Мютаки - трубочки из сдобного теста с абрикосовой начинкой.

Во 2-ю группу включают халву, нугу, ойлу, рахат-лукум, шербет, аланы, дайма-ойлу, чуч-хел, сливочное полено, сливочные колбаски, восточные сладости на фруктовой основе. Эти сладости считаются наиболее экзотическими, для их изготовления требуются особые помещения и оборудование, а также кондитеры-специалисты. Халва (обжаренные тёртые масличные семена, смешанные с карамельной массой) считается традиционным восточным лакомством. Существует несколько видов халвы: тахинная (из семян кунжута), подсолнечная, ореховая, арахисовая. Косхалва - сбитая масса из белка, патоки и сахарного сиропа с различными добавками (орехи, мак, изюм). Ойла (сбитая масса с прослойками из фруктового джема) напоминает косхалву. Нуга - сладкое ореховое тесто. К данной группе восточных сладостей относят изделия, приготовленные из сахара с добавлением (или без) патоки, сбитых белков или крахмала, различных вкусовых или ароматических веществ. Одним из самых известных видов восточных сладостей является рахат-лукум. Шербет - сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

Восточные сладости 3-й группы (например, козинаки, грильяж) готовят на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавками (арахис, семена подсолнечника и кунжута, воздушный рис), а также на основе ядер орехов или косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью. Также к этой группе относят изделия из сахара: кристаллический сахар; нишалло (сахарная «вермишель»); ногул (аморфный сахар с пряностями).

Восточные сладости в наиболее полном ассортименте производятся в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке - в Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (например, финики, инжир). В Европе восточные сладости изготавливают в Боснии, Македонии, Болгарии, Греции, Румынии. Восточные сладости распространены в Закавказье (особенно в Армении и Азербайджане) и Средней Азии (главным образом в Таджикистане).