Запах

ЗАПАХ, ощущение, возникающее при попадании ряда химических веществ на внешние хеморецепторы, входящие в состав органов обоняния. С другой стороны, запах - свойство определённых химических соединений вызывать это специфическое ощущение. Летучие вещества, обладающие запахом (их молекулярная масса не превышает 400), называют пахучими веществами или одорантами.

Обонятельные клетки-рецепторы при взаимодействии с пахучими веществами активируются, сигналы от них по нервным волокнам передаются в центральную нервную систему и обонятельные центры мозга, обеспечивающие анализ химических раздражителей. Наиболее активно физиологические, биохимические, биофизические и молекулярно-биологические механизмы восприятия пахучих веществ начали изучать с 1980-х годов. В 2004 году Л. Бак и Р. Аксел за исследования, связанные с выявлением комбинаторного механизма распознавания запахов, были удостоены Нобелевской премии.

Механизмами восприятия пахучих веществ объясняются особенности обонятельной рецепции (низкие пороговые дозы восприятия определённых пахучих веществ, широкий диапазон чувствительности - от 10^-3 до 10^-12 г, способность к различению и узнаванию десятков тысяч индивидуальных пахучих веществ благодаря наличию сотен типов специфических рецепторных клеток, молекулярные рецепторы которых - мембранные белки - настроены на определённые пахучие вещества, способность узнавания как смесей пахучих веществ, так и их отдельных составляющих, и др.). В отличие от физико-химических методов инструментального анализа смесей, основанного на последовательном выделении и идентификации каждого компонента, обонятельная система проводит одновременный мгновенный анализ всех составляющих смеси пахучих веществ. Молекулярные механизмы узнавания пахучих веществ и их смесей (в том числе природа индивидуальных отличий в восприятии одних и тех же пахучих веществ и их смесей) не установлены. Поэтому не разработаны классификации запаха, основанные на физико-химической природе их восприятия, а следовательно, отсутствует общий язык их описания. Запах описывают как свойство пахнущего предмета - цветов, фруктов, пищи, напитков и пр. Предсказать качества и интенсивность запаха новых химических соединений, как правило, нельзя, поскольку точно не выяснена зависимость запахов веществ от их химического строения. Установлены отдельные эмпирические закономерности, позволяющие иногда спрогнозировать запах вещества (например, в случае структурных аналогов молекул с жёстким скелетом, таких как 5а-андрост-16-ен-3-он - половой феромон хряка).

Лит.: Tagaki S. F. Human olfaction. Tokyo, 1989; Buck L., Axel R. А novel multigene family may encode odorant receptors: А molecular basis for odor recognition // Cell. 1991. Vol. 65. №1; Aronov Е. V., Zinkevich Е. Р. Molecular design of substances with the androstenone odor. 2,4’-substituted 4-cyclohexylcyclohexanones - а new class of androstenone-like odorants // Chemical Senses. 199З. Vol. 18. №3; Handbook of olfaction and gustation. 2nd ed. N. Y., 200З.