Засахаренные плоды и ягоды

ЗАСАХАРЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ (цукаты), сладкие изделия, получаемые из плодов и ягод путём проваривания их в концентрированном сахарном или сахарно-паточном сиропе с последующим подсушиванием до содержания не менее 80% сухих веществ. Засахаривают яблоки, груши, вишни, сливы, персики, цитрусовые плоды, ягоды рябины, арбузы, дыни, кабачки, морковь и др. Плоды предварительно сортируют, моют, очищают, крупные режут на дольки, многие плоды бланшируют (обрабатывают горячей водой или паром), что способствует лучшему их пропитыванию сахаром. Обработанные плоды многократно уваривают в сахарном сиропе возрастающей концентрации (при варке в вакуум-аппарате длительность процесса значительно сокращается). Отцеженные от сиропа плоды либо подсушивают в сушильных камерах с обдувом воздухом, нагретым до температуры 40-60°С (глазированные фрукты), либо обсыпают сахарным песком или выдерживают в пересыщенном сахарном сиропе, например, при температуре 35-45°С в течение 10-12 часов, а затем высушивают до содержания сухих веществ 85-88% (фрукты в сахаре). По мере испарения влаги сахар кристаллизуется на поверхности плодов в виде тонкой беловатой матовой плёнки. Разновидностью цукатов является киевское «сухое варенье» - смесь нескольких видов плодов, отцеженных от сиропа, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой и подсушенных в течение 12-14 часов при температуре 40°С.

Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К. Технология консервирования плодов и овощей. 3-е изд. М., 1969; Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под редакцией Б. Л. Флауменбаума. 2-е изд. М., 1993.