Дегустация

ДЕГУСТАЦИЯ (от латинского degusto - пробовать на вкус), определение качества пищевых и вкусовых продуктов (чай, кофе, пряности и др.), их полуфабрикатов, а также табака и растительного сырья (например, винограда, плодов) органолептическим путём (то есть посредством органов чувств). Во время дегустации исследуются внешний вид продукта, его цвет, вкус, аромат, консистенция и др. Например, при дегустации чая определяют внешний вид сухого чая (в том числе форму скрутки), окраску, аромат и вкус настоя, вид разваренного листа. В табаке оцениваются аромат, вкус, крепость, присутствие в дыме маслянистых веществ. Особое значение отводится дегустации в виноделии, а также при производстве водки, ликероводочных напитков, пива. При дегустации вина оцениваются прозрачность, цвет, букет, вкус соответствующего типа вина, а для игристых вин, кроме того, - игра и пенистость. Опытный винодел-дегустатор по вкусовой пробе корректирует технологический процесс, дополняя информацию о вине или виноматериале, полученную химическим анализом или специальными приборами.

Метод органолептического анализа в известной степени субъективен, что обусловлено изменчивостью ощущений как у разных людей, так и у одного и того же человека (например, в зависимости от состояния организма), однако в ряде случаев вообще не существует более объективных научно обоснованных методов анализа для определения некоторых качеств продукта. Правильно организованный органолептический анализ по быстроте и качеству превосходит некоторые химические и физические исследования (достаточно сложные и трудоёмкие). Дегустаторы улавливают такие отличия в винах, какие не могут быть установлены химико-аналитическим путём, например, различия между марочными и ординарными винами. С целью получения объективных результатов выдвигаются определённые требования к помещению, в котором проводится дегустация, оборудованию, посуде, вспомогательным материалам, организации работы дегустационной комиссии и др. Например, помещение должно быть чистым, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым, но без сквозняков; защищено от шума и вибрации; равномерно освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом (чтобы не искажался цвет оцениваемого продукта); окрашено в светлые, спокойные для глаз тона; температура воздуха в помещении должна быть 20 + 2°С, относительная влажность -70±5% и др. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая». Качество продукции принято оценивать в баллах.

В ряде стран разработаны стандарты проведения дегустации, терминологии и методов тестирования сенсорных способностей дегустаторов.