Кондиционирование зерна

КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ЗЕРНА, оптимизация технологических свойств зерна методом его гидротермической обработки. Кондиционирование зерна применяют в технологиях производства муки, крупы и комбикормов. Улучшения технологических свойств зерна достигают посредством регулирования параметров обработки (например, температуры, давления, влажности, продолжительности отдельных технологических операций). С конца 20 века в научной и специальной литературе термин «кондиционирование зерна» вытесняется термином «гидротермическая обработка зерна» (ГТО).

При производстве муки основным методом ГТО является так называемое холодное кондиционирование, при котором обработку зерна проводят без изменения температуры и давления. Зерно увлажняют (до оптимальной для каждого сорта влажности) и выдерживают в закромах (отволаживание). При этом существенно снижается прочность эндосперма зерна и возрастает прочность его оболочек, что обеспечивает повышение выхода муки высокого качества и формирование крупных, хорошо вымолотых отрубей; одновременно заметно снижаются расход энергии на измельчение зерна и другие производственные затраты на процесс помола. Изредка применяется так называемое скоростное кондиционирование, при котором зерно подвергают кратковременному воздействию насыщенного пара при невысоком давлении.

ГТО применяют при производстве крупы из гречихи, овса, ячменя, пшеницы. При этом процесс существенно усложняется (по сравнению с ГТО для получения муки): зерно по специальной программе подвергают пропариванию, сушке, отволаживанию, при этом для разных культур варьируют все параметры процесса. В результате достигается существенное снижение прочности покрывающих зерно плёнок и упрочнение ядра, что увеличивает выход целой крупы высокого качества. В случае дальнейшей переработки крупы в хлопья дополнительно используют специально разработанную технологию ГТО.

Для производства комбикормов при ГТО применяют обработку зерна ИК-лучами (процесс микронизации) и экструдирование.

ГТО позволяет изменять не только технологические качества зерна, но и потребительские свойства готовой продукции, например, подбирая оптимальные параметры ГТО, можно улучшить хлебопекарные свойства муки, питательную ценность и кулинарные достоинства круп.

Лит.: Афанасьев В. А. Системный анализ технологических процессов комбикормового производства. Воронеж, 1999; Бутковский В. А., Мерко А. И., Мельников Е. М. Технологии зерноперерабатывающих производств. М., 1999; Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна. 2-е изд. М., 2005; Зверев С. В., Зверева Н. С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. М., 2007.