Консервы

КОНСЕРВЫ (от латинского conservo - охранять, сохранять), упакованные в герметичную тару пищевые продукты растительного или животного происхождения, термически обработанные для обеспечения микробиологической стабильности и сохранения качества не менее 6 месяцев в установленных условиях. Промышленность производит мясные, молочные, рыбные, мясорастительные, овощные и фруктовые консервы, ассортимент насчитывает несколько тысяч наименований. Наиболее значимы следующие ассортиментные группы: мясные натуральные (мясо животных и птицы в собственном соку), кулинарно обработанные (рагу, паштеты, сосиски, фарши, колбасы); мясорастительные (мясо с бобовыми, крупами, макаронами); молочные сгущённые (молоко, сливки, кофе и какао с молоком); рыбные натуральные в собственном соку, в томатном соусе, в масле; овощные закусочные (салаты, икра, фаршированные), обеденные первые блюда (щи, борщи, супы), обеденные вторые блюда (овощи, картофель, грибы с мясом и без), натуральные (кукуруза сахарная, горошек зелёный, морковь, свёкла, картофель), маринады овощные и фруктовые; томатные (паста, пюре, сок, соус, напиток); фруктовые (соки и напитки, компоты, повидло, варенье, джем, конфитюры). Наряду с консервами общего назначения важное место занимают однокомпонентные и многокомпонентные консервы из мяса, молока, овощей, фруктов для питания детей различных возрастных групп.

Консервы  фасуют в металлической (из различных видов жести) сборные и штампованные банки; стеклянные банки и бутылки с металлическими крышками различных типов герметической укупорки; тару различной формы (пакеты, бутылки, лотки и др.), изготовленную из полимерных и комбинированных материалов. Тара должна отвечать общим требованиям, предъявляемым к упаковке пищевых продуктов: сохранять качество продукта в течение гарантийных сроков годности, быть удобной для пользования, сохранять герметичность при складской обработке и транспортировании.

В Российской Федерации консервы маркируют по единой системе. Каждому заводу присвоен номер, который в сочетании с буквенным индексом (М - предприятия мясной и молочной промышленности, Р - рыбоконсервной, К - плодоовощной) позволяет точно установить место изготовления данной продукции. Каждый вид консервов имеет ассортиментный номер, кроме того, указываются дата изготовления каждой единицы упаковки и номер смены. Маркировочные знаки выштамповываются на таре или наносятся несмываемой краской.

Поскольку термическая обработка (стерилизация или пастеризация) является необходимым условием производства консервов, в них отсутствует или подавлена микрофлора, их можно хранить в обычных складских помещениях в течение длительного срока (обычно несколько лет). Основные виды брака консервов - микробиологическая порча, которая происходит по причине нарушения технологических регламентов или при вторичном обсеменении микроорганизмами из-за негерметичности тары, вызванной некачественной укупоркой или деформацией. Порча консервов может сопровождаться вздутием тары (биологический или химический бомбаж). Оптимальные условия хранения консервов - температура 0-25 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%.

Лит.: Касьянов Г. И., Ломачинский В. А., Самсонова А. Н. Технология продуктов для детского питания. Ростов н/Д., 2001; Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания / Под редакцией Г. Ю. Сажинова. М., 2002; Бабарин В. П. Стерилизация консервов: [Справочник]. СПб., 2006.