Виноделие

ВИНОДЕЛИЕ, совокупность технологических операций, применяемых при изготовлении вина и другой винодельческой продукции (например, коньячных спиртов, винных напитков и коктейлей).

Историческая справка. Согласно археологическим и письменным источникам, виноделие известно в Египте, Месопотамии, на Кавказе с 3-го тысячелетия до нашей эры. Во 2-м тысячелетии до нашей эры через финикийцев оно распространяется по всей Северной Африке, в Южной Испании, Сицилии и др. В античной Греции виноделие стало важнейшей отраслью экономики и главным предметом экспорта. Изготавливалось, хранилось и перевозилось вино в бурдюках и керамических сосудах (греческих амфорах и пифосах, армянских карасах, среднеазиатских хумах). Римляне заимствовали у греков технологии виноградарства и виноделия и усовершенствовали их. Для предотвращения закисания во время брожения в сусло добавляли алебастр, мел, толчёный мрамор, смолу (мирру) и ароматические травы. Созревшее вино выпаривали на огне до густоты сиропа, а для предупреждения контакта с воздухом сосуды запечатывали смолой. В античности перед употреблением вино смешивали в специальном сосуде - кратере, обычно тремя, пятью или другим нечётным числом частей воды. Вино стало одним из наиболее значимых культурных символов народов Средиземноморья (смотри, например, Симпосион), занимало важное место в их мифологии и ритуале, в христианском богослужении (Евхаристия). Римляне распространили виноделие по всей империи, где для этого имелись благоприятные почвенно-климатические условия. В период Средневековья определились почти все наиболее известные виноградарско-винодельческие районы современной Европы. Культура виноделия была наиболее развита во Франции, Италии, Испании, Португалии, Германии, Венгрии. В средние века большая работа по выведению новых сортов и разведению винограда была проделана в монастырях. В 16 веке начинает формироваться европейский рынок спиртных напитков. С конца 17 века для транспортировки и хранения вина стали использовать бутылки и пробки (до этого вино хранилось в бочках, а в бутылки и кувшины вино разливали только перед подачей на стол). По мере того как европейцы расселялись по всему миру, получали распространение и их вина. В середине 16 века испанцы начали возделывать виноград в Мексике, а вслед за этим - в Перу, Чили и Аргентине. В Африке виноградники появились в середине 17 века. Калифорния и Австралия были засажены виноградниками в конце 18 века, а Новая Зеландия получила свои первые виноградные лозы на несколько десятилетий позднее. Сегодня многие вина Нового Света не уступают по качеству европейским.

Российская история виноделия восходит к греческим колониям северного Причерноморья. Однако практическое значение в России виноделие приобретает только во 2-й половине 19 века. Основателем виноделия в России является князь Л. С. Голицын, создатель русского шампанского, винодельческих центров в Массандре и Абрау-Дюрсо.

Во 2-й половине 19 века большая часть виноградников Европы была повреждена грибковыми болезнями и филлоксерой, завезёнными с американского континента. В те годы Франция потеряла более половины своих виноградников. В 1885 году производство вина уменьшилось с 80 до 25 миллионов гл. Понадобилось немало времени и средств, чтобы восстановить масштабы и качество винодельческой продукции.

В начале 21 века винограда производится в среднем 60 миллионов тонн в год (83% перерабатывается на вино). Уровень выпуска вина колеблется в пределах 80 миллионов гл. Самый высокий объём производства зафиксирован в 1979 году  (368 миллионов гл). Первые шесть мест в мировом производстве вина занимают соответственно Франция, Италия, Испания, США, Аргентина и Германия.

За многовековую историю в виноделии накоплен большой практический опыт, сложились разнообразные традиционные приёмы производства вина, что позволило сформировать науку о виноделии - энологию.

Технология виноделия. Основным исходным сырьём для виноделия является виноград технических сортов (в основном европейских, принадлежащих к виду Vitis vinifera), который собирают в стадии технической зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в ягодах образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислот для производства того или иного вина. Сбор винограда может проводиться ручным или машинным способом.

Изготовление вина, как правило, включает переработку винограда на виноматериалы, их выдержку и обработку с целью придания вину характерного вкуса, аромата и стабильности, а затем упаковывание готового вина в потребительскую тару.

Всё многообразие технологических схем производства виноматериалов по существу сводится к двум основным - переработке винограда по белому способу и по красному способу. Переработка винограда по белому способу предусматривает: дробление винограда, быстрое отделение сусла (сока) от твёрдых частей виноградной ягоды (кожицы, семян), осветление сусла и последующее брожение. Дробление гроздей винограда, как правило, совмещают с операцией отделения гребней. В результате дробления получают мезгу (суспензию, состоящую из сусла и твёрдых частей виноградной ягоды) и гребни. Из мезги выделяют сусло-самотёк (самую ценную фракцию), а оставшуюся мезгу прессуют на механических прессах и получают сусло прессовых фракций. В среднем из 1 тонна винограда можно выделить 750 дм³ сусла. Неокрашенное сусло получают также путём прессования целых гроздей винограда без предварительного дробления. Затем виноградное сусло осветляют (отстаиванием, центрифугированием или фильтрованием), т.к. оно содержит большое количество взвешенных частиц, ухудшающих качество вина. Мезгу и сусло обрабатывают диоксидом серы для предотвращения окисления и развития посторонних микроорганизмов. Брожение сусла может осуществляться периодическим способом и в непрерывном потоке. Для сбраживания в сусло вводится чистая культура дрожжей вида Saccharomyces cereviseae (2-3%); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в сусле. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14-18 °С) сусла. Сахар, содержащийся в сусле, сбраживают полностью в случае приготовления сухих столовых вин или частично - при получении столовых вин с остаточным сахаром или специальных вин.

Основная задача виноделия по красному способу - извлечь красящие вещества (антоцианы) и другие компоненты из мезги. Для этого проводится брожение целого винограда (углекислотная мацерация) или мезги, а также применяются различные способы экстрагирования мезги (настаивание, спиртование или термическая обработка) с последующим сбраживанием окрашенного сусла.

По белому способу готовят белые столовые вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы. По красному - красные столовые и почти все виды специальных вин, а также некоторые марки розовых и жёлтых вин.

Полученное по белому или по красному способу молодое вино направляют на выдержку или обработку. В процессе длительной выдержки выпадают в осадок нестойкие соединения, вино осветляется и становится стабильным, формируются аромат и вкус, характерные для данного типа вина. При производстве выдержанных вин выдержку проводят в деревянных ёмкостях (бочках, бутах) или крупных металлических резервуарах. Во многих странах при производстве некоторых типов вин сочетают непродолжительную выдержку в крупных резервуарах и последующую в бутылках (от нескольких месяцев до нескольких лет). В процессе выдержки в крупных резервуарах проводят переливки и доливки. Основная цель переливки - отделение осветлённого виноматериала от образовавшегося осадка. Проводя открытые и закрытые переливки, также можно регулировать поступление кислорода в вино. Доливка проводится для предотвращения окисления вина и развития аэробных болезнетворных микроорганизмов. Материал ёмкости для выдержки и её размер, частота и вид переливок, необходимость доливок зависят от типа выдерживаемого вина. Вино, поступающее на реализацию, должно быть прозрачным и выдерживать тесты на розливостойкость. Для ускорения созревания и придания стабильности вино подвергают различным видам обработок: физическим (фильтрование, центрифугирование, обработка холодом и теплом), физико-химическим (оклейка белковыми веществами, обработка сорбентами и флокулянтами), биохимическим (обработка ферментными препаратами) и др. Вид обработки зависит от склонности виноматериала к различным видам помутнений (биологическим, физико-химическим или биохимическим). Чаще всего применяют комплексные схемы обработки виноматериалов. Для обеспечения кондиционности вин (по нормируемому содержанию спирта, сахара и титруемых кислот) проводят операции: смешения (эгализация, ассамблирование и купажирование); спиртования (внесение спирта) и регулирования кислотности (кислотопонижение и подкисление); увеличения сахаристости с помощью вакуум-сусла, полученного выпариванием при пониженном давлении. По истечении установленного срока выдержки стабилизированное вино расфасовывают в потребительскую тару, главным образом в стеклянные бутылки.

Винодельческая промышленность - отрасль пищевой индустрии, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки (бренди), плодово-ягодные вина.

В сфере АПК Российской Федерации винодельческая отрасль имеет большое экономическое значение. Это обусловлено благоприятными природно-климатическими условиями в южных регионах страны, традициями населения в потреблении винодельческой продукции и наличием высококвалифицированных кадров виноградарей и виноделов.

Винодельческие районы Российской Федерации - Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Республика Дагестан, Чеченская Республика и Кабардино-Балкарская Республика. В зависимости от почвенно-климатических условий существует специализация виноделия. Так, в Краснодарском крае производят высококачественные столовые вина, шампанское (Абрау-Дюрсо), десертные вина и коньяки, в Ставропольском крае - десертные и столовые виноградные вина, в Республике Дагестан - десертные, столовые виноградные вина и коньяки.

До середины 1980-х годов отечественное виноделие развивалось стабильно. В соответствии с решениями правительства для него выделялись необходимые материальные и финансовые ресурсы. Постоянно росли площади виноградников, валовые сборы урожая, объёмы промышленной переработки. По производству вина СССР занимал 4-е место в мире после Италии, Франции и Испании, а по площадям виноградников - 2-е место после Испании. Однако с 1986 года, в результате антиалкогольной кампании, началось интенсивное разрушение виноделия, что привело к сокращению площадей под виноградом, объёмов его производства и выпуска винодельческой продукции. Негативные тенденции усилились после распада СССР. Потребление вина в России, которое до начала антиалкогольной кампании (1975-85) колебалось в пределах 14-

21 л/год на душу населения, к 1993 году опустилось до своего минимума - 2,9 л/год. Если площадь виноградных насаждений в РСФСР к 1985 году составляла почти 200 тысяч га, то в результате вышеуказанных причин к началу 21 века она сократилась почти в 3 раза. Несмотря на некоторое оживление в виноделии в последние годы и, как следствие, увеличение объёмов производства, по потреблению вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе (5 л/год). В структуре потребления напитков вино занимает всего 11% (на долю водки приходится 70%, пива - 19%). По данным Государственного таможенного комитета, в России в 2001 году было продано 56 миллионов дал вина, из этого количества 30 миллионов дал - бутилированная импортная продукция, а 26 миллионов дал - вино, бутилированное в Российской Федерации, из этого количества только 13 миллионов дал произведены из отечественных виноматериалов.

В Российской Федерации объёмы производства виноградного вина в 2003 году составили 36,6 миллионов дал, шампанского и игристого вина - 8,8 миллионов дал, коньяка - 3,5 миллионов дал. Смотри также Виноградарство.

Лит.: История вина в цивилизации и литературе. М., 1999.