Замораживание пищевых продуктов

ЗАМОРАЖИВАНИЕ пищевых продуктов, способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры продукта ниже точки замерзания его соков. Эта так называемая криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от -0,6 до -1,2°С; молока -0,55°С; яиц -0,5°С; рыбы от -0,6° до -2°С. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от -18 до -30°С; в некоторых случаях до -50, -60°С и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению своих исходных качеств при условии, что температура всё время остаётся на таком же низком уровне. Замораживают мясо, рыбу, плоды, ягоды, овощи, готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия; полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.), десерты, соки и др.

Различают следующие основные способы замораживания: непрямой контакт продукта с хладагентом (например, продукты помещают на металлическую поверхность, которая охлаждается); обдувание холодным воздухом (через холодильную камеру или через узкий тоннель, с помощью мощных вентиляторов продувают с большой скоростью охлаждённый воздух); погружение непосредственно в хладагенты (жидкие азот, фреон и др.). Последний способ позволяет получить низкие температуры замораживания (в жидком азоте до -195°С). В ряде случаев (например, при замораживании рыбы) применяют так называемое мокрое замораживание, погружая продукты (в герметичной полимерной упаковке) в жидкость (например, раствор хлорида кальция) или орошая струями незамерзающего раствора (например, раствора поваренной соли).

Для получения высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания). Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя, так как при значительных колебаниях температуры происходит частичная перекристаллизация льда, часто с увеличением размеров кристаллов и с повреждением структуры тканей при размораживании, то есть ухудшается качество продуктов. Поэтому замороженные пищевые продукты перевозят в рефрижераторных железнодорожных вагонах или автопоездах, а хранят в холодильниках.

Смотри также Холодильная машина, Размораживание.

Лит.: Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. М., 1978; Охлажденные и замороженные продукты / Под редакцией М. Стрингера, К. Денниса. СПб., 2004.