Квас

КВАС, традиционный русский напиток, приготавливаемый сбраживанием (например, хлебопекарными, квасными дрожжами) квасного сусла из зернового сырья (хлебный квас) или сусла, содержащего соки плодов и ягод (плодово-ягодный квас). Квас  обладает приятным освежающим вкусом, способствует правильному обмену веществ, улучшает деятельность сердечнососудистой системы и др. Квас - продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, содержит образовавшиеся во время брожения СО₂, спирт (не более 1,2% по объёму) и молочную кислоту, а также дрожжи, молочнокислые бактерии, витамины В₁, В₂, PP, D, пантотеновую кислоту, макро- и микроэлементы (Fe, К, Na, Ca, Mg, Р, S, Cl, Mo). Питательную ценность напитку придают в основном углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины). Энергетическая ценность кваса составляет 837-1256  кДж/дм³ (200-300 ккал/л).

Хлебный квас впервые упомянут в русской летописи под 988 годом, когда по случаю Крещения Руси князь Владимир Святославич приказал раздать киевлянам пищу и напитки: мёд в бочках и хлебный квас. На Руси готовили более 150 различных квасов, сырьём для которых служили рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, пряности, травы, коренья и др. Из сырья готовили сусло, которое затем сбраживали.

При производстве хлебного кваса из зерна (ржи, ячменя), проросшего в специальных условиях (при определённой влажности и температуре), получают солод. Из солода и несоложёного сырья (дроблёные или в виде муки рожь, ячмень, кукуруза) изготавливают сусло или концентрат квасного сусла (ККС). С середины 1960-х годов при промышленном производстве квас применяют в основном ККС, который растворяют в воде при температуре 25-32 °С, пастеризуют, смешивают с сахарным сиропом. Полученное таким образом квасное сусло сбраживают хлебопекарными, пивными или специальными квасными дрожжами и молочнокислыми бактериями (комбинированной закваской). Брожение проводят при температуре 28-10 °С в течение 8-18 часов. Затем квас купажируют с сахарным сиропом и другими компонентами, например колером (красителем из сахара), кислотой (лимонной, аскорбиновой, молочной), мёдом, хреном, настоем мяты, тмина и др. Взвешенные вещества (микроорганизмы, коллоиды) коагулируют. Для увеличения срока хранения квас фильтруют и/или сепарируют, пастеризуют, а затем разливают в тару. Современная технология производства кваса обеспечивает высокую сохранность (до 2-3 месяцев) физико-химических и органолептических свойств (вкуса и аромата) кваса.

В домашних условиях делают плодово-ягодный квас (вишнёвый, яблочный, лимонный, абрикосовый, клюквенный, брусничный и др.) и хлебный, который обычно готовят из ржаного хлеба или сухарей, а также концентрата кваса (производимого из ККС путём купажирования с сахарным сиропом, лимонной кислотой и др.).

Лит.: Ермолаева Г. А., Колчева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М., 2000.